Incorporación de leche de cabra en polvo bio-enriquecida con fructanos en la elaboración de yogur

Abstract

Se trabajó con leche de cabra descremada en polvo a la que se incorporaron Fructooligosacáridos (FOS) en concentraciones crecientes de 0%, 1%, 2%, 4% y 8% p/v, con el fin de analizar el efecto de su utilización en la elaboración de yogur. Se reconstituyeron en agua las mezclas lácteas hasta un 12% p/v de sólidos lácteos, regulando la proporción de leche de cabra bioenriquecida. Se adicionó endulzante comercial hipocalórico al 0,6% v/v y gelificante (gelatina al 0,4% p/v). Se inocularon las muestras con Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus, se fermentaron hasta alcanzar un pH de 4,5 y se almacenaron a 7ºC. Después de 1 día se determinaron: composición, parámetros de textura: firmeza, consistencia y color (L*, a*, b*); se midió acidez, sinéresis y se realizó análisis sensorial. Todas las muestras presentaron alta luminosidad (L*), tendieron al color verde (-a*) y al amarillo (+b*). La menor sinéresis se alcanzó con 4% FOS. Las concentraciones de FOS en todas las muestras fueron menores a los límites máximos diarios establecidos. Las mejores características texturales y sensoriales se alcanzaron cuando se incorporó 2% FOS, siendo ésta la muestra con mayor aceptación.