Aislamiento y evaluación funcional de bacterias lácticas autóctonas de Santiago del Estero

Abstract

Las bacterias lácticas (BAL) presentan gran potencial tecnológico, ya que proveen características sensoriales, tecnológicas y texturales distintivas a los productos lácteos, como los quesos. Además, muchas de ellas son consideradas probióticas. El objetivo del presente trabajo fue aislar y caracterizar funcionalmente BAL presentes en quesos de cabra elaborados artesanalmente en la provincia de Santiago del Estero. Un total de 50 cepas fueron aisladas e identificadas como bacilos y cocos Gram positivos. Entre ellas, se seleccionaron 14 cepas para su evaluación tecnológica y funcional. Todas las cepas estudiadas, demostraron capacidad de crecer y acidificar la leche, con producción de ácido láctico. Además, todas las cepas mostraron actividad proteolítica. La concentración de aminoácidos en leche fermentada durante 24 h, se situó en un rango comprendido entre 0,05 y 6,08 mg/mL. Las cepas sometidas a estrés ácido (pH = 2,5) presentaron porcentajes de sobrevida superiores al 93%. Además, 12 de las 14 cepas exhibieron tasas de supervivencia superiores al 75 % en presencia de ácido taurodeóxicolico. Por el contrario, en presencia de ácido deóxicolico, sólo tres cepas alcanzaron tasas de supervivencia del 70%, mientras que las restantes presentaron valores en un rango de 38 a 67 %. Finalmente, tres cepas fueron capaces de inhibir a la cepa patógena E. coli.