Snack con Agregado de Calcio: Evaluación Nutricional y Aceptabilidad

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue elaborar un snack fortificado en calcio y reducido en sodio mediante extrusión, mejorar su contenido nutricional y evaluar su aceptabilidad por parte de niños. Se formularon y elaboraron snacks de harina de maíz fortificados con sales de calcio para cubrir 20% del valor diario recomendado (VDR). Los snacks control (SC) y con agregado de calcio (SCa), ambos con sodio reducido respecto a versiones comerciales, se sometieron a una prueba de aceptabilidad con escala categorizada. El 53,8% y 60% de los niños encontró aceptable al SC y SCa, respectivamente. Se encontró diferencias significativas en la dureza y olor entre los snacks. En general caracterizaron a ambas muestras de snacks de color claro, no aceitosos, con olor agradable y característico. A pesar de que no destacaron ninguna característica de sabor, un 35,7% de niños encontró más salado el snack control y el 40,7% percibieron un sabor más amargo en el snack fortificado sin modificar sus preferencias. Se logró elaborar un snack fortificado con calcio a expensas de la reducción del sodio que tuvo buena aceptabilidad por los escolares lo cual lo hace adecuado para incorporarlo en el menú escolar.