Estudio de las propiedades emulsionantes de concentrados de proteínas de suero caprino y bovino

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad emulsifi cante de un concentrado de proteínas de suero de leche de cabra (CPSc) obtenido en el laboratorio y compararlo con un concentrado de proteínas de suero bovino (CPSb) de origen comercial. Para ello se prepararon emulsiones con aceite de girasol (natura®) a partir de soluciones de proteína, a pH 7. Se evaluó, el efecto de la concentración de CPS (1%, 2% y 3% (p/v)) y de la fracción volumétrica de la fase oleosa (φ) (0,2, 0,4 y 0,6) en el índice de actividad emulsionante (IAE), índice de la estabilidad de la emulsión (IEE), índice de cremado (IC) y potencial zeta, de las emulsiones. Los resultados obtenidos muestran que el CPSc tiene buenas propiedades emulsionantes con respecto a su control bovino, y se podría utilizar como un ingrediente alternativo al CPSb, especialmente para aquellos alimentos que requieren proteínas de suero de leche para mejorar las propiedades emulsionantes y nutricionales.